La Cucina

Riedizione de L"ARTE DI BEN CUCINARE" di Bartolomeo Stefani e rivisitazione moderna delle sue ricette (Rizzoli Libri illustrati)

Bartolomeo Stefani fu cuoco bolognese al servizio della corte dei Gonzaga a Mantova. Deve la sua fama in particolare all’aver scritto e pubblicato nel 1662 presso gli Osanna, stampatori ducali, "L‘Arte del ben cucinare et instruire i men periti di questa lodevole professione Dove anco si insegna a far Pasticci, Sapori, Salse, Gelatine, Torte e Altro dedicato al Marchese Ottavio Gonzaga". Merito dello Stefani, è quello di dare istruzioni per distinguere ordini, disporre vivande, regalare e adornare piatti, in base alle diverse possibilità economiche tanto da poter soddisfare ogni palato. Quindi per la prima volta viene prestata attenzione all’economia delle vivande proposte, anche se lo Stefani lavorando nella corte dei Gonzaga, propone vivande elaborate per banchetti sontuosi, e raffinati.
Il libro dello Stefani racconta anche dei tre banchetti ordinati dal Serenissimo duca di Mantova per la regina Cristina di Svezia, convertita al cattolicesimo, di passaggio per recarsi a Roma e ricevere la comunione dal papa Alessandro VII alla vigilia di Natale.
Nell‘ultimo dei tre banchetti a lei offerti dal duca, il 27 novembre del 1655, lo Stefani descrive con ricchezza di particolari anche lo sfarzo delle apparecchiature e l’abbondanza dei servizi, e l’imponenza dei trionfi: "Nel mezo della tavola sorgeva un trionfo fatto di zuccaro, ed era il monte Olimpo con l'altar della fede, nella sommità del quale erano due puttini che sostenevano una corona reale sopra l'arma di Sua Maestà." Fastoso era anche il susseguirsi dei servizi in cui erano spesso presentati altri "trionfi di zucchero", vere e proprie sculture. I banchetti venivano approntati per mostrare il potere, la ricchezza, la generosità del Signore. Così l'arte di convitare era uno strumento di comunicazione ed il banchetto si trasformava in spettacolo e teatro delle meraviglie.
Tra le tante iniziative collegate alla mostra "Gonzaga. La Celeste Galeria" è prevista anche la pubblicazione per la collana Rizzoli Libri illustrati di una volume in brossura "La cucina al tempo dei Gonzaga" con la riedizione integrale del testo seicentesco dello Stefani.
Seguono nella seconda parte del volume 40 ricette originali del cuoco bolognese, aggiornate e rielaborate da cuochi mantovani per renderle appetibili ancora oggi. Tutti i piatti preparati dagli chef saranno riprodotti in foto.
Ecco alcune delle ricette dello Stefani nella versione originaria.

Minestra di finocchio
Toglierai il finocchio bene mondato, ed laverai in acqua fresca, e prima rifatto in brodo magro, tagliandolo in bocconcini, e lo metterai in un vaso vitriato con n poco di brodo di cappone, e quando sarà alla cottura, vi metterai un a poco d'uva passa, un bicchiere di panna di latte, 2 once di pignoli lavati in acqua rosa, ammaccati nel mortaio, e la stringerai con un brodetto di quattro rossi d'ova, e succo di limone, e sotto limiterà ai fette di pane e fritte in butiro, così ne farai minestra, che sarà molto delicata, servendola calda, polverizzata con cannella.

Pasticcio di pesce
Pasticci piccioli, uno per convitato, pieni di polpa di pesce cappone, pesce molo, code di gambari, brugnoli, e le solite speciarie, e se li farai sopra un brodetto di rossi d'ova, e butiro, sarà buono, e li servirai caldi con zuccaro sopra, e un copertore fatto a gelosia.

Fagiano
Il fagiano sia grasso, e giovine, e ben affaticato dai cacciatori nel tempo d’inverno; si lasci morto per quattro giorni. Deve essere lardato minuto, cotto nello spiedo a fuoco lento servito con salsa reale.

Torta di fraghe
Piglierai due libbre di fraghe ben mondate, lavate nel latte, lasciandole ben asciugare, farai un foglio di pasta fina, e porrai le fraghe in un vaso di pietra, vi metterai sei oncie di butiro, polvere di mostaccioli, quattro oncie di zucchero fine, un ottavo di cannella, e con un cucchiaio d’argento mescolerai la detta composizione, e sopra l’altro foglio, intagliato con qualche fogliame di capriccio, servita fredda con zuccaro.